Der Käse aus dem Fermenter: Was hinter dem viralen „Labor-Käse“-Video wirklich steckt
Das Video beginnt mit einer Aussage, bei der ich sofort genauer hinschauen wollte.
Sinngemäß heißt es darin: Ein neuer „Labor-Käse“ könne nun ungeprüft in den Supermarkt gelangen. Nach Laborfleisch, künstlicher Milch und Butter würden nun sogar erste Fertigpizzen mit einem Käse verkauft, der nicht mehr von einer Kuh stammt.
Gezeigt wird das US-Unternehmen New Culture.
Die Technologie dahinter klingt tatsächlich futuristisch: Mikroorganismen werden genetisch so verändert, dass sie Casein produzieren – jenes Milchprotein, das wesentlich dafür verantwortlich ist, dass Mozzarella schmilzt, Fäden zieht und beim Backen jene Struktur entwickelt, die wir mit Käse verbinden.
Das Casein kommt dabei nicht aus Kuhmilch.
Es entsteht in einem Fermentationstank.
Anschließend wird es gereinigt und unter anderem mit Wasser, Pflanzenfetten, Salz, Zucker, Stärke und Mineralstoffen zu einem mozzarellaähnlichen Produkt verarbeitet.
So weit ist der Kern des Videos tatsächlich richtig.
Doch dann beginnen die Probleme.
Denn nach meiner Recherche befindet sich dieses Produkt nicht einfach bereits in amerikanischen Supermarktregalen, es wird auch nicht nachweislich massenhaft auf Fertigpizzen verkauft – und in Österreich beziehungsweise der Europäischen Union könnte ein vergleichbares neuartiges Lebensmittel ohnehin nicht einfach nach demselben regulatorischen Modell auf den Markt gebracht werden.
Die Geschichte ist deshalb wesentlich interessanter als das Video.
Denn zwischen „alles harmlos“ und „wir werden ungefragt mit Labor-Käse gefüttert“ liegt eine neue Lebensmitteltechnologie, über die wir wahrscheinlich noch sehr viel häufiger sprechen werden.
Was wird hier eigentlich hergestellt?
Der wichtigste Begriff lautet:
Präzisionsfermentation.
Das klingt zunächst komplizierter, als es im Grundprinzip ist.
Menschen nutzen Mikroorganismen seit Jahrtausenden, um Lebensmittel herzustellen. Hefen produzieren Alkohol und Kohlendioxid. Milchsäurebakterien verändern Milch zu Joghurt oder Käse. Mikroorganismen produzieren Aromen, Säuren, Enzyme und viele andere Stoffe.
Bei der Präzisionsfermentation wird dieser Prozess wesentlich gezielter.
Ein Mikroorganismus – beispielsweise eine Hefe, ein Pilz oder ein Bakterium – erhält die genetische Information für ein ganz bestimmtes Protein. Danach wird er unter kontrollierten Bedingungen in einem Fermenter kultiviert und mit Nährstoffen versorgt.
Der Mikroorganismus funktioniert damit gewissermaßen wie eine biologische Produktionsanlage.
Im Fall von New Culture soll er Casein produzieren.
Das Unternehmen beschreibt selbst, dass die Mikroorganismen in großen Stahltanks Zucker und weitere Nährstoffe erhalten. Nach der Fermentation wird das erzeugte Casein aus der Flüssigkeit abgetrennt, gereinigt und als Proteinpulver gewonnen [2].
Das Protein wird anschließend mit anderen Zutaten zu Mozzarella verarbeitet.
Das ist also keine Kuhmilch.
Aber auch kein klassisches pflanzliches Ersatzprodukt.
Und es ist auch kein „Laborfleisch“
Genau hier wird im Video etwas vermischt, das technologisch klar voneinander getrennt werden muss.
Bei kultiviertem Fleisch werden tierische Zellen vermehrt. Aus diesen Zellen soll später Muskel-, Fett- oder anderes Gewebe entstehen.
Bei der Präzisionsfermentation von Casein wird dagegen kein Stück Kuhgewebe gezüchtet.
Auch keine Kuhzelle wächst zum Käse heran.
Stattdessen produzieren Mikroorganismen ein definiertes Protein.
Die britische Food Standards Agency beschreibt Präzisionsfermentation entsprechend als Technologie, bei der genetisch veränderte Mikroorganismen verwendet werden, um gezielt funktionelle Bestandteile wie Proteine oder Enzyme herzustellen [3].
„Labor-Käse“ ist deshalb ein medienwirksamer Begriff.
Ein wissenschaftlich besonders präziser Begriff ist es nicht.
Treffender wäre:
Lebensmittel mit durch Präzisionsfermentation hergestelltem Milchprotein.
Natürlich klingt das weniger spektakulär.
Wird tatsächlich „ein Gen aus einer Kuh genommen“?
Auch diese Aussage im Video besitzt einen wahren Kern, ist aber vereinfacht.
Um ein Protein wie Casein mikrobiell herzustellen, benötigt der Produktionsorganismus die genetische Bauanleitung für dieses Protein.
Diese Information kann gentechnisch in den Mikroorganismus eingebracht werden.
Das bedeutet aber nicht zwingend, dass heute jemand einer Kuh ein Stück DNA entnimmt und dieses anschließend direkt in eine Hefe verpflanzt.
Bekannte DNA-Sequenzen können synthetisch hergestellt werden.
Die entscheidende Information ist:
Der Mikroorganismus wird gentechnisch so verändert, dass er ein Protein produziert, dessen Struktur einem tierischen Milchprotein entspricht beziehungsweise entsprechen soll.
Genau diese molekulare Ähnlichkeit ist schließlich der Sinn der Technologie.
Denn ein gewöhnliches Pflanzenprotein verhält sich beim Käsemachen nicht wie Casein.
Warum ist Casein so wichtig?
Wer schon einmal viele pflanzliche Käsealternativen probiert hat, kennt das Problem.
Geschmack lässt sich relativ gut imitieren.
Fett ebenfalls.
Farbe sowieso.
Aber das Verhalten von Mozzarella beim Erhitzen ist erstaunlich schwierig nachzubauen.
Caseine bilden in Kuhmilch komplexe Strukturen. Sie sind für Gerinnung, Textur, Elastizität und viele der typischen Eigenschaften von Käse verantwortlich.
New Culture produziert deshalb nicht einfach irgendein Protein.
Das Unternehmen versucht, genau jene funktionelle Komponente zu reproduzieren, die vielen bisherigen pflanzlichen Käsealternativen fehlt.
2026 wurde dem Unternehmen dafür ein weiteres US-Patent erteilt. Das patentierte Produkt kombiniert präzisionsfermentiertes Alpha-S1-Casein mit Pflanzenölen, Salzen, Zucker und weiteren Komponenten [4].
Technologisch ist das durchaus bemerkenswert.
Was steckt tatsächlich in diesem „Mozzarella“?
New Culture hat seine Zutaten selbst veröffentlicht.
Nach Angaben des Unternehmens enthält die derzeitige Formulierung unter anderem:
Wasser, durch Präzisionsfermentation hergestelltes Casein, Sonnenblumenöl, Kokosöl, Salz, Zucker, Stärke und zugesetzte Mineralstoffe [5].
Das Video bezeichnet das Produkt sinngemäß als Käse aus „Samenölen“.
Das ist rhetorisch geschickt.
Aber auch hier lohnt sich Präzision.
Sonnenblumenöl ist tatsächlich ein Samenöl.
Kokosöl jedoch nicht.
Und vor allem sagt die bloße Tatsache, dass ein Lebensmittel Pflanzenöl enthält, zunächst noch nichts darüber aus, ob es gesundheitsschädlich ist.
Man kann durchaus darüber diskutieren, ob ein stark technologisch zusammengesetztes Lebensmittel ernährungsphysiologisch mit traditionellem Mozzarella gleichgesetzt werden sollte.
Aber aus „enthält Pflanzenöl“ folgt nicht automatisch:
gefährlich.
Ist dieser Käse nun „echter Käse“?
Technologisch wird es hier fast philosophisch.
New Culture bezeichnet sein Produkt selbst als „animal-free dairy cheese“ – also sinngemäß als tierfreien Milchkäse.
Das Unternehmen argumentiert:
Das entscheidende Milchprotein sei echtes beziehungsweise bioidentisches Casein. Nur die Kuh werde bei seiner Herstellung nicht mehr benötigt [6].
In den USA mag diese Marketingfrage anders behandelt werden.
In der Europäischen Union wird sie rechtlich wesentlich schwieriger.
Denn hier sind Begriffe wie Milch, Butter, Molke, Casein, Käse und Joghurt grundsätzlich Milcherzeugnissen vorbehalten.
Die EU-Verordnung 1308/2013 definiert Milcherzeugnisse als ausschließlich aus Milch gewonnene Erzeugnisse und reserviert ausdrücklich auch die Bezeichnung „Käse“ für solche Produkte [7].
Ein Produkt, dessen Protein nicht aus tierischer Milch stammt, dürfte deshalb nach geltender europäischer Systematik nicht einfach ohne Weiteres wie konventioneller „Mozzarella-Käse“ bezeichnet werden.
Welche konkrete Verkehrsbezeichnung für ein irgendwann zugelassenes Präzisionsfermentationsprodukt gelten würde, müsste im jeweiligen Zulassungs- und Kennzeichnungsverfahren geklärt werden.
Österreich kennt diese Diskussion schon – vom Analogkäse
Ganz neu ist die Frage nach käseähnlichen Produkten nämlich nicht.
Vor Jahren wurde bereits intensiv über sogenannten Analogkäse diskutiert.
Dabei handelte es sich häufig um Erzeugnisse aus Pflanzenfett und Eiweiß, die Käse optisch und funktionell ersetzen sollten – beispielsweise auf Pizza, Baguettes oder in der Gastronomie.
Das Österreichische Lebensmittelbuch stellte schon 2009 klar:
Die Bezeichnung „Käse“ darf nur für Milcherzeugnisse verwendet werden. Wenn ein Produkt zwar wie Käse aussieht, aber tatsächlich eine Ersatzmischung verwendet wird, müsse dies deutlich kenntlich gemacht werden. Als mögliche Bezeichnung wurde beispielsweise eine „Pflanzenfett-Eiweißzubereitung zum Schmelzen“ genannt [8].
AGES untersuchte später die Gastronomie und beanstandete mehrere Proben, bei denen Speisen Käse suggerierten, tatsächlich aber Analogprodukte verwendet worden waren [9].
New Cultures Produkt ist allerdings nicht einfach derselbe alte Analogkäse in neuer Verpackung.
Der entscheidende Unterschied liegt gerade darin, dass es ein funktionelles Milchprotein enthält – nur eben eines, das nicht aus Milch isoliert, sondern von Mikroorganismen produziert wurde.
Jetzt zur größten Behauptung des Videos: Wird das wirklich bereits im Supermarkt verkauft?
Hier wird es problematisch.
Das Video vermittelt den Eindruck, der neue Käse werde nun bereits ungeprüft in Supermärkten beziehungsweise auf Fertigpizzen verkauft.
Dafür finde ich nach aktueller Recherche keinen belastbaren Beleg.
Im Gegenteil.
Noch im Juli 2026 schrieb New Culture selbst, man werde den Mozzarella zukünftig im Foodservice-Bereich über Pizzerien einführen [10].
Das Unternehmen formuliert auf seiner eigenen Website weiterhin, man bringe den Käse zunächst zu Pizzerien und verweist auf die geplante Zusammenarbeit mit Pizzeria Mozza in Los Angeles [11].
Noch deutlicher ist ein Branchenbericht vom 8. Juli 2026.
Dort erklärte New Culture ausdrücklich, das Produkt werde noch nicht im kommerziellen Massenmaßstab produziert. Der derzeitige Fokus liege auf dem Foodservice-Geschäft und insbesondere auf Pizzerien [12].
Damit ist die Aussage, der Käse liege nun bereits regulär im Supermarkt oder werde massenhaft auf Fertigpizzen verkauft, nach dem derzeit öffentlich belegbaren Stand nicht richtig.
Aber das Unternehmen hatte doch einen Start für 2024 angekündigt?
Ja.
Und genau das macht die Geschichte interessant.
Bereits 2023 kündigte New Culture an, sein Produkt ab 2024 erstmals bei der bekannten Pizzeria Mozza in Los Angeles anzubieten [13].
Dieser Zeitplan wurde offensichtlich nicht wie ursprünglich angekündigt umgesetzt.
Denn selbst 2026 spricht das Unternehmen weiterhin von einem bevorstehenden Foodservice-Launch.
Das passiert bei neuen Lebensmitteltechnologien relativ häufig.
Ein Produkt kann im Labor funktionieren.
Es kann Verkostungen bestehen.
Es kann sogar regulatorische Meilensteine erreichen.
Aber Massenproduktion, Kosten, Zulassungen, Lieferketten und reproduzierbare industrielle Qualität sind noch einmal eine völlig andere Größenordnung.
Was bedeuten dann die angeblichen fünf Millionen Dollar?
Auch hier wird im Video schnell aus einer interessanten Zahl etwas anderes.
New Culture meldete im März 2025:
fünf Millionen US-Dollar „early demand“.
Das Unternehmen sprach ausdrücklich von Pre-Launch-Interesse von Pizzerien, Einzelbetrieben und teilweise größeren Ketten [14].
Das ist nicht dasselbe wie fünf Millionen Dollar Umsatz.
Und auch nicht zwangsläufig fünf Millionen Dollar fest bezahlte Bestellungen.
Es handelt sich nach Unternehmensdarstellung um Nachfrage beziehungsweise kommerzielles Interesse vor dem eigentlichen Marktstart.
Die Zahl ist für ein Start-up durchaus bemerkenswert.
Man sollte daraus aber keine bereits laufende Massenvermarktung konstruieren.
Und steckt tatsächlich Kraft Heinz dahinter?
Auch diese Aussage ist weder völlig falsch noch so einfach, wie sie im Video wirkt.
2019 führte Evolv Ventures eine Finanzierungsrunde über 3,5 Millionen Dollar bei New Culture an.
Evolv Ventures war ein mit bis zu 100 Millionen Dollar ausgestatteter Venture-Fonds, der von Kraft Heinz finanziert beziehungsweise unterstützt wurde [15].
Damit gibt es tatsächlich eine finanzielle Verbindung zwischen Kraft Heinz und New Culture.
Das bedeutet aber nicht automatisch:
Kraft Heinz besitzt New Culture.
Kraft Heinz produziert diesen Mozzarella.
Oder Kraft Heinz bringt ihn nun heimlich über seine bekannten Käsemarken in Supermärkte.
Dafür gibt es keine belastbaren Belege.
Es handelt sich um eine Start-up-Beteiligung über einen Venture-Fonds.
Das ist ein Unterschied.
Jetzt wird es wirklich interessant: Wurde das Produkt von der FDA geprüft?
Hier enthält das Video einen der stärksten Punkte.
New Culture teilte 2024 selbst mit, sein Casein als GRAS eingestuft zu haben.
GRAS bedeutet:
Generally Recognized as Safe – allgemein als sicher anerkannt.
Das Entscheidende ist allerdings:
New Culture spricht ausdrücklich von einer Self-GRAS determination.
Das Unternehmen ließ nach eigener Darstellung ein unabhängiges Panel aus qualifizierten Wissenschafts- und Toxikologieexperten die Sicherheitsunterlagen bewerten und kam auf dieser Grundlage selbst zu dem Schluss, dass der vorgesehene Einsatz des Caseins als GRAS gilt [16].
Und hier beginnt eine Besonderheit des amerikanischen Lebensmittelrechts.
Unternehmen konnten in den USA tatsächlich selbst zu „GRAS“ kommen
Nach dem derzeit noch geltenden amerikanischen System kann ein Unternehmen bei bestimmten Lebensmittelzutaten selbst feststellen, dass eine vorgesehene Verwendung als GRAS einzustufen sei.
Eine Meldung an die FDA ist – Stand September 2026 – grundsätzlich noch freiwillig.
Die FDA schreibt selbst:
Ein Unternehmen, das zu dem Schluss kommt, eine Verwendung sei GRAS, kann, muss aber nach der aktuell geltenden Regelung die Behörde nicht darüber informieren [17].
Wenn keine freiwillige GRAS-Mitteilung eingereicht wird, führt die FDA vor dem Markteintritt auch keine klassische Zulassungsprüfung dieser konkreten Zutat durch.
In diesem Sinne trifft die zentrale Kritik des Videos einen realen Punkt.
Sogar die US-Regierung nennt das inzwischen ein „Loophole“
Das ist besonders bemerkenswert.
Im März 2025 wies das US-Gesundheitsministerium die FDA ausdrücklich an, Möglichkeiten zur Abschaffung des selbstbestätigten GRAS-Verfahrens zu prüfen.
Das Ministerium bezeichnete die bisherige Möglichkeit selbst als „loophole“, also als regulatorische Lücke.
Begründung:
Unternehmen könnten neue Zutaten verwenden, ohne die FDA oder die Öffentlichkeit vorher darüber informieren zu müssen [18].
Und inzwischen geht die Reform weiter.
Am 10. August 2026 veröffentlichte die FDA einen Regelungsvorschlag, nach dem für bestimmte beziehungsweise neue GRAS-Verwendungen künftig verpflichtende Mitteilungen an die Behörde vorgesehen werden sollen [19].
Das ist ein ausgesprochen wichtiger Kontext.
Denn es zeigt:
Die Kritik am amerikanischen Selbst-GRAS-System ist keine wilde Internetverschwörung.
Selbst die zuständigen US-Behörden sehen Reformbedarf.
Bedeutet das: „Niemand hat die Sicherheit geprüft“?
Nein.
Und genau diese Unterscheidung fehlt im Video.
New Culture sagt, ein unabhängiges Expertengremium habe seine Unterlagen geprüft und die vorgesehene Verwendung für sicher befunden [16].
Das ist nicht dasselbe wie:
„Niemand hat sich das angesehen.“
Es ist aber auch nicht dasselbe wie:
„Die FDA hat sämtliche Daten geprüft und das Produkt behördlich zugelassen.“
Genau diese beiden Aussagen werden in der öffentlichen Debatte häufig verwechselt.
Sauber formuliert lautet es:
New Culture hat für sein Casein eine eigene GRAS-Feststellung auf Basis einer externen Expertenbewertung vorgenommen. Eine reguläre FDA-Vorabprüfung mit anschließendem behördlichen „No Questions“-Schreiben für genau diese New-Culture-Zutat konnte ich nicht feststellen.
Das ist tatsächlich ein Unterschied, über den Verbraucher diskutieren dürfen.
GRAS bedeutet übrigens nicht „gesund“
Auch das wird häufig missverstanden.
Eine Sicherheitsbeurteilung beantwortet grundsätzlich die Frage:
Ist eine bestimmte Zutat unter den vorgesehenen Anwendungsbedingungen gesundheitlich als sicher anzusehen?
Sie beantwortet nicht automatisch:
Ist dieses Lebensmittel besonders gesund?
Sollte man es jeden Tag essen?
Ist es ernährungsphysiologisch besser als traditioneller Käse?
Ein zuckerreiches Lebensmittel kann beispielsweise lebensmittelrechtlich sicher sein, ohne deshalb ein besonders empfehlenswertes Alltagslebensmittel zu sein.
Sicherheit und ernährungsphysiologische Qualität sind zwei unterschiedliche Fragen.
Würde so etwas auch in Österreich ohne Prüfung verkauft werden dürfen?
Hier ist die Antwort wesentlich klarer:
So einfach wie im amerikanischen Self-GRAS-System funktioniert das in der Europäischen Union nicht.
Für neuartige Lebensmittel gilt die Novel-Food-Verordnung.
Ein Lebensmittel, das vor dem 15. Mai 1997 in der Europäischen Union nicht in nennenswertem Umfang verzehrt wurde und unter die entsprechenden Novel-Food-Kategorien fällt, benötigt vor der Vermarktung grundsätzlich eine Zulassung.
Die Europäische Kommission beschreibt das Verfahren eindeutig:
Ein Novel Food darf erst in Verkehr gebracht werden, nachdem ein Zulassungsantrag bearbeitet wurde, gegebenenfalls eine Risikobewertung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA erfolgt ist, die Kommission einen entsprechenden Rechtsakt angenommen hat und das Lebensmittel in die Unionsliste aufgenommen wurde [20].
Das ist ein echtes Pre-Market-Verfahren.
Präzisionsfermentierte Milchproteine werden in Europa tatsächlich als Novel Food behandelt
Dafür gibt es bereits ein konkretes Beispiel.
Das israelische Unternehmen Remilk beantragte in der EU die Zulassung von Beta-Lactoglobulin, einem Molkenprotein, das mit Hilfe genetisch veränderter Mikroorganismen fermentativ hergestellt wird.
Im offiziellen Antrag wird ausdrücklich festgehalten:
Da diese neuartige Proteinquelle vor 1997 keine relevante Verzehrgeschichte innerhalb der EU besitzt, wurde eine Zulassung nach der Novel-Food-Verordnung beantragt [21].
Genau dieser regulatorische Weg zeigt, wie Europa solche Produkte behandelt.
Für New Cultures Casein konnte ich in der aktuellen EU-Unionsliste keine Zulassung finden.
Damit gibt es derzeit keine Grundlage für die Annahme, dass genau dieser New-Culture-Mozzarella einfach in Österreich in ein Supermarktregal gestellt werden dürfte.
Österreichische Konsumenten würden also nicht plötzlich unbemerkt diesen Käse kaufen
Zumindest nach geltendem europäischen Recht wäre das Szenario aus dem Video für Österreich erheblich schwieriger.
Vor einer Vermarktung müssten unter anderem Fragen zu Zusammensetzung, Herstellungsprozess, Verunreinigungen, mikrobiologischer Sicherheit, toxikologischen Aspekten, Allergien und ernährungsphysiologischer Wirkung geklärt werden.
Zusätzlich könnten besondere Kennzeichnungsvorgaben Bestandteil einer Zulassung sein [20].
Das ist ein wesentlicher Unterschied zur amerikanischen Diskussion.
Und genau deshalb sollte ein deutschsprachiges Video, das US-Recht beschreibt, nicht automatisch den Eindruck erwecken, dieselbe Situation gelte auch in Österreich.
Ist dieses neue Casein gentechnisch verändert?
Hier muss man zwischen Herstellungsprozess und Endprodukt unterscheiden.
New Culture verwendet gentechnisch veränderte Mikroorganismen, um das Casein zu produzieren.
Nach Unternehmensangaben werden diese Produktionsorganismen anschließend entfernt und sind im fertigen Käse nicht mehr enthalten [22].
Dieses Grundprinzip ist bei Präzisionsfermentation üblich.
Die britische Food Standards Agency beschreibt ebenfalls Herstellungsverfahren, bei denen das Zielprotein nach der Fermentation von Zellmasse, Produktionsorganismen und Fermentationsmedium getrennt und gereinigt wird [3].
Die Aussage:
„Da sind gentechnisch veränderte Bakterien im Käse“
wäre daher ohne entsprechenden Nachweis falsch.
Richtig wäre:
Gentechnisch veränderte Mikroorganismen werden als Produktionswerkzeug eingesetzt.
Ist diese Technologie vollkommen neu?
Überraschenderweise nein.
Und das ist wahrscheinlich einer der spannendsten Punkte der gesamten Geschichte.
Schon 1990 bestätigte die amerikanische FDA ein durch gentechnisch veränderte E. coli produziertes Chymosin als GRAS [23].
Chymosin ist jenes Enzym, das Milch bei der Käseherstellung gerinnen lässt.
Heute ist durch Fermentation erzeugtes Chymosin in der internationalen Käseindustrie weit verbreitet. Wissenschaftliche Übersichten beschreiben, dass ein großer Anteil industrieller Käseproduktion bereits seit Jahren fermentativ produziertes beziehungsweise rekombinantes Chymosin verwendet [24].
Das heißt:
Genetisch veränderte Mikroorganismen zur Herstellung eines Stoffes für Käse sind keineswegs erst 2026 erfunden worden.
Was neu ist, ist die Größenordnung und Funktion.
Beim Chymosin produziert der Mikroorganismus ein Enzym, das bei der Käseherstellung hilft.
Bei New Culture soll der Mikroorganismus dagegen einen zentralen Hauptbestandteil des Lebensmittels selbst herstellen: Casein.
Das ist eine andere Dimension.
Ist Präzisionsfermentation sicher?
Hier wäre jede absolute Antwort unseriös.
„Völlig ungefährlich“ wäre genauso voreilig wie:
„Das kann unmöglich sicher sein.“
Präzisionsfermentation ist eine Produktionsplattform.
Ihre Sicherheit hängt davon ab:
welcher Mikroorganismus verwendet wird,
welche genetische Veränderung vorgenommen wurde,
welches Protein produziert wird,
welches Fermentationsmedium eingesetzt wird,
wie vollständig Produktionsorganismen und Nebenprodukte entfernt werden,
welche Verunreinigungen entstehen können,
wie das Protein gereinigt wird
und in welcher Menge es später verzehrt wird.
Eine aktuelle Untersuchung der britischen Food Standards Agency nennt deshalb mehrere Gruppen möglicher Risiken, die in Zulassungsverfahren berücksichtigt werden sollten.
Dazu gehören chemische Rückstände, mikrobielle Kontaminationen, Bestandteile der Wirtszellen, mögliche Toxine, unbeabsichtigte biologische Wirkungen sowie Allergien [25].
Das bedeutet nicht, dass diese Probleme automatisch in New Cultures Produkt vorhanden sind.
Es bedeutet:
Genau auf solche Dinge muss man bei einem neuen Produkt prüfen.
Und gerade bei Milchproteinen gibt es ein sehr reales Allergieproblem
Hier könnte die Bezeichnung „tierfrei“ leicht in die Irre führen.
Wer laktoseintolerant ist, könnte mit einem solchen Produkt grundsätzlich zurechtkommen, weil keine klassische Kuhmilch und damit auch keine entsprechende Laktose enthalten sein muss.
Wer dagegen eine Milcheiweißallergie besitzt, hat ein anderes Problem.
Casein selbst ist ein wichtiges Milchallergen.
Und wenn Präzisionsfermentation ein Protein herstellen soll, das dem Kuhprotein funktionell und strukturell möglichst ähnlich ist, verschwindet dessen allergenes Potenzial nicht einfach dadurch, dass keine Kuh beteiligt war.
New Culture sagt deshalb ausdrücklich selbst:
Menschen mit einer Milchallergie würden auch auf den tierfrei produzierten Käse allergisch reagieren [26].
Auch der europäische Remilk-Antrag hält ausdrücklich fest, dass das fermentativ erzeugte Beta-Lactoglobulin hinsichtlich seines Allergiepotenzials dem entsprechenden Milchprotein entspricht [21].
„Tierfrei“ bedeutet also nicht „milchprotein-frei“
Das ist für Verbraucher enorm wichtig.
Ein Produkt könnte:
ohne Kuh hergestellt sein,
laktosefrei sein,
kein tierisches Fett enthalten
und trotzdem ein relevantes Milchallergen enthalten.
Genau deshalb wird die zukünftige Kennzeichnung solcher Lebensmittel eine zentrale Rolle spielen.
Eine Person mit Milchallergie darf nicht aus einer Formulierung wie „animal-free“ oder „cow-free“ schließen:
Dann ist es für mich automatisch sicher.
Wissenschaftler beschäftigen sich genau mit diesem Problem
Eine im September 2026 veröffentlichte Übersichtsarbeit untersucht speziell die Allergenität von durch Präzisionsfermentation erzeugten Lebensmittelproteinen.
Die Autoren weisen darauf hin, dass viele der derzeit produzierten Proteine bewusst strukturelle Kopien bekannter Milch- oder Eiproteine sind – und einige dieser Proteine bekannte Allergene darstellen.
Hinzu kommt eine zweite Ebene:
Je nach Mikroorganismus und Produktionsprozess können Proteinfaltung, Glykosylierung, Restproteine des Produktionsorganismus oder weitere Eigenschaften leicht vom tierischen Original abweichen.
Deshalb sei eine systematische Allergiebewertung erforderlich [27].
Die Wissenschaft sagt damit weder:
„gefährlich“.
noch:
„völlig identisch und deshalb irrelevant“.
Sie sagt:
prüfen.
Und genau das ist vernünftig.
Gibt es bereits Hinweise darauf, dass Menschen durch solche Proteine geschädigt werden?
Für New Culture finde ich derzeit keine belastbaren Hinweise auf dokumentierte gesundheitliche Schäden beim Menschen.
Aber daraus kann man ebenfalls nicht schließen, dass jahrzehntelange Konsumerfahrungen vorliegen.
Die Technologie für Lebensmittelproteine dieser Größenordnung ist jung.
Die britische Food Standards Agency weist in einer Analyse von Präzisionsfermentationsanträgen darauf hin, dass bei mehreren Produkten noch Datenlücken beispielsweise zu Proteinverdauung, Allergien, Zellliniencharakterisierung und möglicher ernährungsphysiologischer Benachteiligung bestehen [28].
Das ist ein guter Grund für sorgfältige Zulassungsverfahren.
Es ist kein Beweis für eine konkrete Gesundheitsgefahr.
Ist der neue Käse ernährungsphysiologisch besser?
Auch das lässt sich derzeit nicht seriös pauschal beantworten.
New Culture nennt für seine Formulierung unter anderem fünf Gramm Protein pro Portion und wirbt mit fehlender Laktose und fehlendem Cholesterin [5].
Das Unternehmen kann seine Zusammensetzung außerdem bewusst verändern.
Genau darin liegt ein möglicher Vorteil solcher Technologien.
Man könnte Fettprofile, Mineralstoffe oder Proteinmengen gezielt gestalten.
Aber ein technisch optimiertes Nährwertprofil macht ein Produkt nicht automatisch ernährungsphysiologisch überlegen.
Und eine Zutatenliste aus isoliertem Protein, Pflanzenölen, Stärke, Zucker, Salz und Mineralstoffen entspricht eben auch nicht der Matrix eines traditionellen Mozzarellas.
Langfristige Ernährungswirkungen solcher Produkte müssen daher separat betrachtet werden.
Ist das „hochverarbeitet“?
Nach verschiedenen Klassifikationssystemen würden viele solcher zusammengesetzten Produkte wahrscheinlich in Kategorien stark beziehungsweise hoch verarbeiteter Lebensmittel fallen.
Doch auch hier ist Vorsicht notwendig.
Der Begriff „hochverarbeitet“ beschreibt zunächst einen Herstellungsgrad.
Er beweist nicht automatisch, dass ein konkretes Lebensmittel gesundheitsschädlich sein muss.
Ein hochverarbeitetes Produkt kann ernährungsphysiologisch ungünstig sein.
Es kann aber je nach Zusammensetzung auch vergleichsweise ausgewogen sein.
Wer eine neue Technologie kritisch bewerten möchte, sollte deshalb lieber über konkrete Eigenschaften sprechen:
Eiweiß.
Fettqualität.
Salz.
Energiegehalt.
Zusatzstoffe.
Verdaulichkeit.
Allergenität.
und tatsächliche Verzehrmengen.
Das ist aussagekräftiger als das Etikett „künstlich“.
Und wie natürlich ist eigentlich klassischer Käse?
Diese Frage wirkt vielleicht provokant.
Aber sie hilft bei der Einordnung.
Auch traditioneller Käse entsteht durch einen technologischen Prozess.
Milch wird standardisiert.
Pasteurisiert oder thermisch behandelt.
Mit Kulturen versetzt.
Geronnen.
Geschnitten.
Erhitzt.
gepresst.
gesalzen.
gereift.
Enzyme werden eingesetzt.
Mikroorganismen beeinflussen Geschmack und Struktur.
In industrieller Käseherstellung werden teilweise schon seit Jahrzehnten Enzyme verwendet, die von gentechnisch veränderten Mikroorganismen produziert wurden [23][24].
Der Unterschied liegt deshalb nicht zwischen:
„Natur“ und „Labor“.
Sondern zwischen unterschiedlichen biologischen Produktionssystemen.
Trotzdem ist New Culture technologisch ein großer Schritt
Denn bisher stellte die Kuh das Casein her.
Sie frisst.
Verdaut.
lebt.
produziert Milch.
Die Milch wird gemolken und verarbeitet.
Präzisionsfermentation versucht, einen Teil dieses Systems zu überspringen.
Statt ein ganzes Tier zu ernähren, damit dieses unter anderem Milchprotein erzeugt, wird ein Mikroorganismus direkt auf die Produktion dieses Proteins optimiert.
Aus biotechnologischer Sicht ist das faszinierend.
Aus gesellschaftlicher Sicht wirft es enorme Fragen auf.
Was passiert mit Milchwirtschaft?
Mit bäuerlichen Betrieben?
Mit regionaler Lebensmittelproduktion?
Mit Tierhaltung?
Mit internationalen Rohstoff- und Zuckerströmen?
Mit Patenten auf Produktionsorganismen und Proteintechnologien?
Und mit der Marktmacht weniger Biotechnologieunternehmen?
Diese Diskussion wird weit über die Frage hinausgehen, ob der Käse auf einer Pizza gut schmilzt.
Einer der offensichtlichsten Vorteile betrifft das Tierwohl
Wenn ein Milchprotein tatsächlich ohne Kuh produziert werden kann, braucht man für dieses Protein weder Milchkühe noch Kälber.
Das bedeutet prinzipiell:
keine Besamung der Kuh für diese Produktion,
keine Milchleistung,
keine Trennung von Produktionszyklen,
keine Haltung,
keinen Stall,
keine Schlachtung eines Tieres als Bestandteil dieses Produktionssystems.
Für Menschen, denen Tierwohl wichtig ist, ist das ein erheblicher Vorteil.
Das Video räumt diesen Punkt am Ende sogar selbst ein.
Und hier sollte man nicht versuchen, das kleinzureden.
Wenn die Technologie industriell funktioniert, kann sie tierische Produktion tatsächlich teilweise ersetzen.
Aber ist sie automatisch besser für die Umwelt?
Genau hier wird Marketing schnell gefährlich.
New Culture behauptet selbst, durch seine Technologie Land- und Wasserverbrauch um mehr als 90 Prozent und Treibhausgasemissionen um mehr als 50 Prozent reduzieren zu können [29].
Solche Zahlen stammen allerdings vom Unternehmen.
Ich würde sie deshalb nicht einfach als neutrale wissenschaftliche Tatsache übernehmen.
Unabhängige Lebenszyklusanalysen zeigen nämlich:
Das ökologische Potenzial der Präzisionsfermentation kann groß sein.
Aber es hängt massiv davon ab, wie produziert wird.
Strom, Zucker und Reinigung entscheiden über die Umweltbilanz
Eine peer-reviewte Lebenszyklusanalyse verglich mikrobiell produziertes Beta-Lactoglobulin mit konventionell produziertem Milchprotein.
Das Ergebnis war ausgesprochen interessant.
Je nach Standort, Strommix, Zuckerquelle und Reinigungsverfahren lagen die berechneten Emissionen des fermentativ produzierten Proteins zwischen etwa 5,5 und 17,6 Tonnen CO₂-Äquivalenten pro Tonne Protein.
Das konventionelle Milchprotein lag in derselben Untersuchung bei ungefähr 10 Tonnen CO₂-Äquivalenten pro Tonne Protein [30].
Das bedeutet:
Unter günstigen Bedingungen kann Präzisionsfermentation deutlich besser abschneiden.
Unter ungünstigen Bedingungen kann sie sogar schlechter sein.
Das ist enorm wichtig.
Ein Fermenter läuft nicht mit Zauberenergie
Große Bioreaktoren müssen:
gebaut,
sterilisiert,
beheizt oder gekühlt,
belüftet,
gerührt
und überwacht werden.
Mikroorganismen benötigen Nährstoffe.
Häufig Zucker.
Danach muss das gewünschte Protein von Zellmaterial, Wasser, Nährstoffen und Nebenprodukten getrennt werden.
Diese sogenannte Downstream-Aufbereitung kann technisch und energetisch aufwendig sein.
Eine aktuelle wissenschaftliche Analyse aus dem Jahr 2026 kommt deshalb ausdrücklich zu dem Schluss:
Die tatsächliche Nachhaltigkeit der Präzisionsfermentation sei noch nicht automatisch gegeben. Entscheidend seien unter anderem Strommix, Rohstoffe, Ausbeute, Skalierung sowie Abfall- und Abwasserbehandlung [31].
Damit fällt ein weiteres einfaches Narrativ weg:
„Fermenter = automatisch grün.“
Nein.
Gleichzeitig besitzt das System einen strukturellen Vorteil
Eine Kuh ist kein Caseinreaktor.
Und soll es auch nicht sein.
Sie ist ein Tier, dessen Körper viele biologische Funktionen erfüllt.
Sie benötigt Futter.
Fläche.
Wasser.
Sie produziert Stoffwechselprodukte.
Bei Wiederkäuern entsteht Methan.
Sie benötigt Stall- beziehungsweise Weidefläche.
Ein Mikroorganismus kann dagegen auf einen sehr spezifischen Produktionsprozess optimiert werden.
Genau deshalb besteht grundsätzlich erhebliches Potenzial für geringeren Landbedarf und weniger direkte Tierhaltung.
Ob dieses Potenzial in der Realität tatsächlich ausgeschöpft wird, entscheidet die industrielle Umsetzung.
Nicht die Werbebroschüre.
Und Casein ist ausgerechnet eines der schwierigsten Proteine
Die Technologie ist außerdem noch längst nicht trivial.
Eine im September 2026 erschienene wissenschaftliche Übersicht bezeichnet präzisionsfermentiertes Casein als besonders anspruchsvoll.
Probleme bestehen unter anderem bei:
Ausbeute,
Proteinheterogenität,
Sekretion,
Proteolyse,
Strukturbildung
und Skalierbarkeit.
Gerade Caseine sind funktionell komplex und schwieriger mikrobiell herzustellen als manche Molkenproteine [32].
New Culture hat deshalb seine Rezeptur inzwischen so verändert, dass es nach eigenen Angaben 28 Prozent weniger selbst produziertes Casein benötigt als zuvor [33].
Das ist technologisch interessant.
Aber es zeigt auch:
Die Kosten und Produktionsmengen des Caseins sind offenbar weiterhin eine zentrale Herausforderung.
Und damit versteht man auch, warum der große Supermarktstart noch nicht passiert ist
Ein Prototyp ist etwas anderes als Millionen Kilogramm Lebensmittel.
Um einen neuen Käse massenhaft zu verkaufen, muss das Unternehmen:
ausreichend Protein produzieren,
konstante Qualität garantieren,
lebensmittelrechtliche Vorgaben erfüllen,
Lieferketten aufbauen,
Herstellungskosten senken,
Verarbeitungspartner finden,
Kühlketten organisieren,
und ausreichend Nachfrage erzeugen.
Im Juli 2026 bestätigte New Culture selbst, dass man noch nicht im Massenmarktmaßstab produziert [12].
Damit zerfällt einer der dramatischsten Eindrücke des Videos:
Wir stehen derzeit nicht vor amerikanischen Kühlregalen voller heimlich eingeführter New-Culture-Pizzen.
Wir sehen ein Unternehmen, das seit Jahren versucht, eine technologisch anspruchsvolle neue Lebensmittelkategorie überhaupt erst wirtschaftlich zu skalieren.
Aber gerade deshalb sollte man die Regulierung jetzt diskutieren
Dass das Produkt noch nicht massenhaft im Regal liegt, bedeutet nicht, dass das Thema unwichtig ist.
Im Gegenteil.
Jetzt ist der richtige Zeitpunkt für diese Diskussion.
Wenn Präzisionsfermentation tatsächlich industrielle Größenordnungen erreicht, könnten in Zukunft nicht nur Casein und Molkenproteine produziert werden.
Sondern:
Eiweißproteine.
Fette.
Enzyme.
Aromen.
Vitamine.
funktionelle Proteine.
und zahlreiche weitere Bestandteile von Lebensmitteln.
Die grundlegende Frage lautet deshalb:
Wie wollen wir mit Lebensmitteln umgehen, deren Moleküle bekannten tierischen Bestandteilen ähneln oder entsprechen, deren Produktionsweg aber vollkommen neu ist?
Verbraucher müssen verstehen können, was sie kaufen
Ich halte genau diesen Punkt für entscheidend.
Ein Produkt sollte nicht deshalb Angst erzeugen, weil es biotechnologisch hergestellt wurde.
Aber es sollte auch nicht hinter euphemistischen Marketingbegriffen verschwinden.
„Animal-free.“
„Cow-free.“
„Nature-identical.“
„Fermentation made.“
„Next generation dairy.“
Solche Begriffe können positiv klingen.
Sie erklären aber nicht automatisch, was tatsächlich passiert.
Eine verständliche Kennzeichnung müsste meines Erachtens erkennen lassen:
dass das Protein durch Präzisionsfermentation hergestellt wurde,
dass dabei gentechnisch veränderte Mikroorganismen als Produktionsorganismen verwendet wurden,
ob diese Organismen im Endprodukt vorhanden sind,
welches Protein enthalten ist,
und welche Allergene daraus entstehen.
Das wäre keine Warnkennzeichnung.
Es wäre Transparenz.
Muss deshalb „LABOR-KÄSE“ auf der Packung stehen?
Nein.
Denn „Labor-Käse“ ist kein klar definierter lebensmittelrechtlicher Begriff.
Und er wäre sogar technisch missverständlich.
Großindustrielle Präzisionsfermentation findet später nicht in einem Reagenzglas statt, sondern in Fermentationsanlagen.
Auch Bier wird nicht als „Tank-Alkohol“ bezeichnet.
Joghurt nicht als „Bakterienmilch“.
Insulin aus rekombinanten Mikroorganismen nicht als „Laborinsulin“.
Die Kennzeichnung sollte deshalb wissenschaftlich verständlich und nicht emotionalisierend sein.
Aber sie sollte den Herstellungsweg auch nicht verschleiern.
Was stimmt im Video – und was nicht?
| Aussage im Video | Ergebnis der Recherche |
|---|---|
| New Culture erzeugt Casein ohne Kuh | Richtig. Das Protein wird durch Präzisionsfermentation hergestellt. [2] |
| Dafür werden gentechnisch veränderte Mikroorganismen verwendet | Richtig. Sie dienen als Produktionsorganismen. [22] |
| Das fertige Produkt besteht unter anderem aus Casein und Pflanzenölen | Richtig. New Culture nennt Wasser, Sonnenblumen- und Kokosöl, Salz, Zucker, Stärke, Mineralstoffe und Casein. [5] |
| Kraft Heinz steckt dahinter | Teilweise richtig. Ein von Kraft Heinz unterstützter Venture-Fonds investierte in New Culture. Das ist nicht dasselbe wie Eigentum oder direkte Produktion. [15] |
| Es gibt bereits fünf Millionen Dollar Nachfrage | Mit wichtiger Einschränkung. Das Unternehmen meldete fünf Millionen Dollar „early demand“ beziehungsweise Pre-Launch-Interesse – nicht fünf Millionen Dollar bestätigten Einzelhandelsumsatz. [14] |
| Der Käse wird jetzt im Supermarkt beziehungsweise auf Fertigpizza verkauft | Dafür finde ich keinen Beleg. Noch im Juli 2026 befand sich New Culture nicht in kommerzieller Massenproduktion und plante zunächst den Foodservice-Markt. [12] |
| Die FDA hat New Cultures Casein zugelassen | So nicht. New Culture nahm eine Self-GRAS-Bewertung vor. Eine klassische FDA-Vorabzulassung für diese Zutat ist das nicht. [16–19] |
| Firmen können in den USA neue Zutaten selbst als GRAS einstufen | Im Grundsatz richtig. Das bisherige System erlaubt dies; die FDA hat 2026 allerdings eine Reform vorgeschlagen. [17–19] |
| Niemand hat das Produkt geprüft | Falsch beziehungsweise irreführend. New Culture berichtet von einer unabhängigen Expertenbewertung; die FDA selbst führte aber offenbar keine reguläre Vorabprüfung durch. [16] |
| Ein vergleichbares Produkt könnte auch in Österreich einfach ungeprüft verkauft werden | Falsch. In der EU greifen bei neuartigen Lebensmitteln grundsätzlich Novel-Food-Zulassungsverfahren. [20][21] |
| Menschen mit Milchallergie können es bedenkenlos essen | Falsch. Casein ist ein Milchallergen. New Culture warnt selbst davor. [26][27] |
| Präzisionsfermentation ist eine völlig neue Technologie | Falsch. Rekombinante Enzyme für die Käseproduktion werden bereits seit Jahrzehnten eingesetzt. [23][24] |
| Das Verfahren ist automatisch umweltfreundlicher | Nicht automatisch. Die Bilanz hängt stark von Energie, Rohstoffen, Ausbeute und Aufbereitung ab. [30][31] |
Das Video liegt also nicht komplett falsch
Und genau deshalb ist es so interessant.
Es wäre leicht, dieses Video einfach als Panikmache abzutun.
Das wäre aber ebenfalls falsch.
Denn einige Punkte sind tatsächlich berechtigt.
Das amerikanische Self-GRAS-System erlaubt Unternehmen derzeit noch erheblich mehr Eigenverantwortung, als viele europäische Verbraucher vermutlich erwarten würden.
Die US-Regierung selbst will genau diese regulatorische Lücke inzwischen schließen [18][19].
Auch die Frage nach langfristiger Sicherheit neuer Proteine, Allergien und Prozessverunreinigungen ist wissenschaftlich legitim.
Ebenso die Frage:
Wie transparent sollen solche Lebensmittel gekennzeichnet werden?
Problematisch wird das Video dort, wo berechtigte Kritik mit Angst vermischt wird
„Labor“.
„ungeprüft“.
„genmanipuliert“.
„Samenöle“.
„Supermarkt“.
„Fertigpizza“.
Jedes einzelne dieser Wörter erzeugt ein bestimmtes Bild.
Zusammengesetzt entsteht daraus schnell:
Eine Lebensmittelindustrie habe heimlich einen ungetesteten künstlichen Käse entwickelt und schleuse ihn bereits in unsere Nahrung ein.
Genau dieses Gesamtbild hält der Überprüfung nicht stand.
Die Technologie ist real.
Das amerikanische Regelungsproblem ebenfalls.
Aber die behauptete aktuelle Massenvermarktung finde ich nicht.
Und für Europa gelten andere Zulassungsregeln.
Vielleicht ist „künstlich“ ohnehin die falsche Kategorie
Was bedeutet bei Lebensmitteln eigentlich künstlich?
Ein Protein ist zunächst ein Molekül.
Ein durch eine Kuh synthetisiertes Casein und ein möglichst identisch produziertes rekombinantes Casein unterscheiden sich nicht deshalb automatisch grundsätzlich, weil das eine Molekül aus einem Euter und das andere aus einem Fermenter stammt.
Entscheidend sind:
Struktur.
Reinheit.
Verdaulichkeit.
Allergenität.
Verunreinigungen.
Dosis.
und Wirkung.
Gleichzeitig ist der Herstellungsweg gesellschaftlich selbstverständlich relevant.
Weil er Auswirkungen auf:
Landwirtschaft,
Tierhaltung,
Umwelt,
Arbeitsplätze,
Patente,
Marktmacht
und Ernährungskultur hat.
Deshalb sollten wir weder in Technikbegeisterung noch in Technikangst verfallen.
Die vielleicht größere Revolution betrifft gar nicht den Käse
Stell Dir vor, wir könnten die funktionellen Bestandteile tierischer Lebensmittel zukünftig gezielt in Fermentern produzieren.
Nicht nur Milchprotein.
Sondern bestimmte Fette.
Eiweißproteine.
Aromen.
Enzyme.
Nährstoffe.
Dann würde sich eine fundamentale Frage stellen:
Brauchen wir für bestimmte Lebensmittelbestandteile überhaupt noch das ganze Tier?
Aus technologischer Sicht könnte die Antwort zunehmend lauten:
Nein.
Aus wirtschaftlicher, kultureller, ökologischer und gesellschaftlicher Sicht wird die Antwort wesentlich komplizierter.
Und genau deshalb ist New Culture möglicherweise interessanter als das einzelne Stück Mozzarella.
Was würde das für Landwirte bedeuten?
Wenn solche Technologien irgendwann tatsächlich kostengünstig skalieren, könnten sie Teile der globalen Milchwirtschaft verändern.
Insbesondere jene Bereiche, in denen Milch heute vor allem als Rohstoffquelle für:
Proteine,
Pulver,
Industriekäse,
Zutaten
und funktionelle Lebensmittelbestandteile genutzt wird.
Ein regionaler Bergkäse mit Weidehaltung, Herkunft, Handwerk und jahrhundertelanger Kultur ist etwas anderes als industrielles Casein für eine Tiefkühlpizza.
Genau diese Differenzierung wird zukünftig wichtig werden.
Vielleicht konkurriert Präzisionsfermentation langfristig weniger mit hochwertigem regionalem Käse als mit hochindustrialisierten Rohstoffketten.
Das lässt sich heute allerdings noch nicht seriös vorhersagen.
Und für Tiere?
Hier ist die Antwort klarer.
Wird ein Milchprotein ohne Tier produziert, benötigt genau dieses Protein keine Kuh.
Aus Tierschutzsicht besitzt diese Technologie deshalb ein enormes Potenzial.
Man muss Präzisionsfermentation nicht deshalb unkritisch feiern.
Aber wer über ihre Nachteile spricht, sollte diesen Vorteil ebenso ehrlich benennen.
Technologiekritik ist nur dann glaubwürdig, wenn man auch die positiven Seiten derselben Technologie anerkennt.
Und für uns Konsumenten?
Wahrscheinlich müssen wir uns an eine neue Kategorie von Lebensmitteln gewöhnen.
Nicht ganz tierisch.
Nicht pflanzlich.
Nicht Zellkulturfleisch.
Nicht klassische Fermentation.
Sondern:
von Mikroorganismen erzeugte tierische Proteine ohne Tier.
Diese Lebensmittel werden sich mit herkömmlichen Begriffen nur schwer beschreiben lassen.
Und genau deshalb werden Regulierung und Kennzeichnung so wichtig.
Denn Menschen sollten selbst entscheiden können, ob sie ein solches Produkt essen möchten.
Dafür müssen sie aber verstehen können, was es ist.
Mein Fazit: Das eigentlich Beunruhigende ist nicht der Fermenter
Nach dieser Recherche sehe ich das Video deutlich differenzierter als beim ersten Ansehen.
Nein:
Wir werden nach dem derzeit belegbaren Stand nicht plötzlich in Österreich unbemerkt mit New Cultures „Labor-Käse“ auf Tiefkühlpizza versorgt.
Nein:
Das Unternehmen produziert derzeit offenbar noch nicht im Massenmarktmaßstab.
Nein:
Die Verbindung zu Kraft Heinz bedeutet nicht, dass Kraft Heinz heimlich seinen bekannten Käse durch ein Biotechprodukt ersetzt.
Und nein:
Präzisionsfermentation ist nicht einfach dasselbe wie Laborfleisch.
Aber einige Fragen des Videos sind absolut berechtigt.
Dass Unternehmen in den USA neue Lebensmittelzutaten über eine eigene GRAS-Feststellung auf den Markt bringen können, ohne dass eine verpflichtende FDA-Vorabprüfung stattfindet, ist tatsächlich ein regulatorischer Sonderweg.
So sehr sogar, dass die amerikanischen Behörden selbst inzwischen versuchen, ihn zu verändern.
Auch die wissenschaftlichen Fragen zu neuen fermentierten Proteinen sind real.
Allergenität.
Reinheit.
Produktionsrückstände.
Langzeiterfahrung.
Ernährungsphysiologie.
Umweltbilanz.
All das verdient sorgfältige Prüfung.
Aber genau deshalb sollten wir Angst nicht mit Aufklärung verwechseln.
„Labor-Käse“ klingt bedrohlich. „Präzisionsfermentiertes Casein“ klingt harmlos. Beides sagt zunächst erstaunlich wenig darüber aus, ob ein konkretes Produkt sicher, gesund oder nachhaltig ist.
Das entscheidet nicht das Wort.
Das entscheiden die Daten.
Und für Österreich ist ein Punkt besonders wichtig:
Wir besitzen in der Europäischen Union ein System, in dem neuartige Lebensmittel grundsätzlich vor der Markteinführung bewertet und zugelassen werden müssen.
Dieses System sollte streng bleiben.
Transparent bleiben.
Und mit der Geschwindigkeit der Biotechnologie Schritt halten.
Denn diese Lebensmittel werden kommen.
Vielleicht nicht morgen.
Vielleicht nicht genau von New Culture.
Aber die Technologie entwickelt sich schnell.
Und dann wünsche ich mir weder eine Industrie, die uns erzählt, alles Neue sei automatisch nachhaltig und großartig, noch Social-Media-Videos, die aus jeder neuen Technologie sofort eine Bedrohung machen.
Ich wünsche mir etwas wesentlich Unspektakuläreres:
eine nachvollziehbare Zulassung, unabhängige Forschung, eine verständliche Kennzeichnung und die Freiheit jedes Menschen, danach selbst zu entscheiden, was auf seinem Teller landet.
Genau so sollte moderne Lebensmitteltechnologie funktionieren.
RECHERCHE
Quellenangaben
- [1]Ausgangsvideo „Künstlicher Käse“, vom Nutzer zur Analyse bereitgestellt. Im Video werden unter anderem New Culture, Kraft Heinz, Präzisionsfermentation, Self-GRAS, Pflanzenöle und ein angeblicher aktueller Marktstart thematisiert.
- [2]New Culture (2026): Darstellung der Casein- und Mozzarella-Herstellung. Das Unternehmen beschreibt Fermentation von Zucker in großen Tanks, Gewinnung des Caseins als Proteinpulver und Weiterverarbeitung mit weiteren Zutaten.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [3]UK Food Standards Agency (2025/2026): Wissenschaftliche Definition und Sicherheitsbewertung von Precision Fermentation. Präzisionsfermentation nutzt unter anderem genetisch veränderte Mikroorganismen zur gezielten Herstellung funktioneller Komponenten.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [4]New Culture / FoodNavigator (2026): Patent und technische Beschreibung des tierfrei produzierten Mozzarellas mit rekombinantem Alpha-S1-Casein.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [5]New Culture (2025): „Cheese: Label, Ingredients, Nutritionals“. Unternehmensangaben zu Wasser, Sonnenblumenöl, Kokosöl, Salz, Zucker, Stärke, Mineralstoffen und fermentativ hergestelltem Casein.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [6]New Culture: FAQ und Darstellung des „animal-free dairy“-Konzepts.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [7]Europäische Union: Verordnung (EU) Nr. 1308/2013. Definition von Milch und Milcherzeugnissen; Bezeichnungen wie Molke, Butter, Casein, Käse und Joghurt sind grundsätzlich Milcherzeugnissen vorbehalten.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [8]Österreichisches Lebensmittelbuch (2009): Begriffsbestimmung für käseähnliche Erzeugnisse und Kennzeichnung von Pflanzenfett-Eiweißzubereitungen.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [9]AGES: Schwerpunktaktion „Authentizität von Käsen in der Gastronomie“. Mehrere Proben wurden wegen irreführender Verwendung beziehungsweise Bezeichnung von Analogprodukten beanstandet.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [10]New Culture (2026): Aktuelle Kommerzialisierungsstrategie. Das Unternehmen spricht im Juli 2026 weiterhin von einem zukünftigen Launch über Pizzerien und Foodservice.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [11]New Culture (2026): Unternehmenswebsite mit aktuellem Hinweis auf einen geplanten Start über Pizzerien und Pizzeria Mozza.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [12]FoodNavigator / DairyReporter (8. Juli 2026): New Culture produziert noch nicht im kommerziellen Massenmaßstab und konzentriert sich zunächst auf Foodservice und Pizzerien.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [13]New Culture (2023): Ursprüngliche Ankündigung eines Starts bei Pizzeria Mozza ab 2024.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [14]New Culture (2025): „$5M in Early Demand“. Unternehmensangabe über fünf Millionen Dollar Pre-Launch-Nachfrage beziehungsweise frühes kommerzielles Interesse.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [15]Kraft Heinz Company (2019): Finanzierungsrunde von New Culture unter Führung von Evolv Ventures, einem von Kraft Heinz unterstützten Venture-Fonds.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [16]New Culture (2024): Self-GRAS-Feststellung für tierfreies Casein nach Unternehmensangaben auf Grundlage eines unabhängigen Expertenpanels.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [17]U.S. Food and Drug Administration (2026): GRAS-Regelwerk. Nach der derzeit geltenden Regelung ist eine GRAS-Mitteilung an die FDA grundsätzlich freiwillig.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [18]U.S. Department of Health and Human Services (2025): Anweisung an die FDA, eine Abschaffung des Self-GRAS-Pfades zu prüfen; das Ministerium bezeichnet die bestehende Möglichkeit ausdrücklich als regulatorisches „loophole“.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [19]U.S. Food and Drug Administration (2026): Vorschlag zur Reform des GRAS-Verfahrens und zur verpflichtenden Meldung bestimmter GRAS-Verwendungen.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [20]Europäische Kommission: Novel-Food-Zulassungsverfahren. Neuartige Lebensmittel dürfen erst nach entsprechender Zulassung und Aufnahme in die Unionsliste in der EU vermarktet werden.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [21]Europäische Kommission: Novel-Food-Antrag für fermentativ produziertes Beta-Lactoglobulin von Remilk. Der Antrag bestätigt sowohl Novel-Food-Status als auch das Allergiepotenzial des rekombinanten Milchproteins.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [22]New Culture: Unternehmensangabe zum Einsatz gentechnisch veränderter Produktionsorganismen und deren Entfernung vor Herstellung des Endprodukts.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [23]U.S. FDA (1990): GRAS-Anerkennung von durch genetisch veränderte E.-coli-Kulturen produziertem Chymosin für die Käseherstellung.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [24]Wissenschaftliche Literatur zur Käseherstellung: Fermentativ produziertes rekombinantes Chymosin wird seit Jahrzehnten in großem Umfang als Gerinnungsenzym verwendet.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [25]UK Food Standards Agency (2026): „Technical Production Methods of Precision-Fermented Foods – Identification and Characterisation of Hazards“. Überblick über chemische, mikrobielle, gentechnikspezifische und produktbezogene Risiken, die bei Präzisionsfermentation bewertet werden müssen.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [26]New Culture: Hinweis, dass das tierfrei hergestellte Produkt Casein enthält und deshalb für Personen mit Milcheiweißallergie nicht geeignet ist.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [27]Ham, J.-H. et al. (2026): „Allergenicity Assessment of Precision Fermentation-Derived Food Proteins“. Foods, 15(17), 3153. Übersicht zu bekannten Allergenen, Proteinstruktur und Sicherheitsbewertung präzisionsfermentierter Proteine.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [28]UK Food Standards Agency (2025): Review zu Sicherheitsbewertungen von Präzisionsfermentation. Als zentrale Herausforderungen werden unter anderem Bioinformatik, Zelllinienintegrität, Proteinverdauung, Allergien und mögliche ernährungsphysiologische Nachteile genannt.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [29]New Culture: Unternehmensangaben zu mehr als 90 Prozent geringerem Land- und Wasserbedarf sowie mehr als 50 Prozent geringeren Treibhausgasemissionen. Diese Werte sind Unternehmensangaben und werden im Artikel deshalb nicht als unabhängige wissenschaftliche Tatsachen behandelt.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [30]Behm, K. et al. (2022): „Comparison of carbon footprint and water scarcity footprint of milk protein produced by cellular agriculture and the dairy industry“. International Journal of Life Cycle Assessment, 27, 1017–1034. Je nach Szenario stark unterschiedliche Klima- und Wasserbilanzen fermentativ produzierten Milchproteins.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [31]David, L. H.; Juliano, P.; Ridoutt, B. (2026): „The role of techno-economic and life cycle assessment in guiding precision fermentation towards sustainable food production“. Trends in Food Science & Technology, 168, 105488. Nachhaltigkeit hängt entscheidend von Skalierung, Energie, Feedstock sowie Abfall- und Abwasserbehandlung ab.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [32]„Animal-free caseins by precision fermentation: technical challenges and perspectives“ (2026), Trends in Food Science & Technology. Übersicht zu Ausbeute, Heterogenität, Sekretion, Proteolyse und Skalierungsproblemen von fermentativ hergestelltem Casein.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE - [33]New Culture (2024): „Same Great Mozzarella, Half the Casein“. Das Unternehmen reduzierte nach eigenen Angaben den benötigten Caseinanteil seiner Formulierung um 28 Prozent.
↑ ZUR ERSTEN TEXTSTELLE